Estimados lectores, en la entrada de hoy seguiremos hablando de las compras en el sector hotelero y ,en especial, de la compra de productos.

Una vez analizada la compra de los productos frescos y congelados de carnes y pescado, que en general suman más del 50% de los costes del menú, vamos a analizar la compra del resto de los productos de alimentación y bebidas.

En general debemos tener tres proveedores que nos puedan servir el resto de los productos. Las excepciones de esta regla son los contratos de exclusividad que nos obligan ciertas marcas por tener unas mejores condiciones. Suelen ser los refrescos, la cerveza o las máquinas expendedoras de café y zumo.

Estos contratos se deben revisar año tras año, porque la competencia también se mueve.

Otras de las partidas que generan un volumen importante de gastos son:

  • la celulosa y los productos de un solo uso y es muy importante tenerlos  en cuenta en los costes mensuales
  • los productos de limpieza de cocina, suelos, productos químicos para la piscina y productos para la lavandería.

Con estos elementos, generalmente, debemos guardar una línea de trabajo y no podemos comprar un mes a un proveedor y el próximo mes, a otro. Debemos hacer contratos anuales, ver su rendimiento y calidad y, al igual que hacemos con el resto de acuerdos, revisarlos anualmente. 

En estos contratos, como es lógico, debemos mirar el precio y también, y esto es más importante, ver la calidad y el rendimiento.

Hay que controlar los dosificadores quincenalmente, la obligación sería del servicio técnico bajo la supervisión del Controller o la dirección.

Otras compras a tener en cuenta:

  • utensilios (herramientas) de limpieza
  • productos para reparaciones del servicio técnico
  • material de imprenta

Este grupo de compras no es tan importante como el resto, pero al final del año todo suma y puede suponer un 7% o un 8%  del total de gastos.

Es muy importante la función del Controller en todas estas compras, que se deben monitorizar con un programa de almacén para que todos los meses podamos saber, no solo los consumos en euros, sino también lo que hemos gastado y lo que nos queda en el stock.

Y para cerrar el capítulo de compras nos referiremos a otros costes:

  • consumos energéticos 
  • coste de la lavandería 
  • consumo del teléfono 

Estos capítulos son importantes ya que un buen control sobre ellos nos repercutirá directamente sobre la cuenta de resultados.

Si hacemos un breve diagrama sobre el que trabajar, tenemos:

A) compras 

A.1.- Alimentación y bebidas 

  • controlaremos con inventarios mensuales los costes de cada departamento
  • en la cocina haremos el releve diario y lo confirmaremos con inventarios quincenales

A.2.- productos de limpieza 

  •  inventarios mensuales con el coste por clientes 

A.3.- otros productos 

A.4.- consumos energéticos            

A.5.- materiales para las reparaciones del servicio técnico

En general debemos fomentar la competencia entre los proveedores del mercado y forzarlos a que nos presenten ofertas. Además, en el proceso de compras el Controller financiero debe tener el poder de negociar todos los contratos. Por supuesto este poder debe ser compartido en la supervisión de la calidad con los departamentos responsables.

Y con este análisis terminamos este capítulo tan importante por su efecto sobre la cuenta de resultados y sobre la calidad.

A mejores precios podemos invertir en una mejor calidad.

En Fimax Asesores ayudamos a nuestros clientes a implantar los sistemas de control adecuado… hacemos más